Le meilleur sommelier Raimonds Tomsons : « Le vin à température ambiante reste une erreur classique »
Le sommelier primé Raimonds Tomsons a une vision très claire et précise de la température idéale de service du vin et quelques trucs et astuces simples pour obtenir un goût de vin supérieur.
Raimond Tomsons est membre du conseil d'administration de l'Association lettone des sommeliers. Il a remporté plusieurs prix internationaux, dont « Meilleur sommelier des pays baltes » en 2015 et « Meilleur sommelier ASI d'Europe et d'Afrique » en 2017.
Quelle est l'importance du facteur 'température' dans votre métier ? Pouvez-vous illustrer cela?
Raimonds Tomsons (RT) : « La température de service des vins et spiritueux est extrêmement importante. Il est de la responsabilité des sommeliers de créer des conditions parfaites pour que les clients apprécient le vin. Y compris la température, qui peut directement influencer la saveur, le goût et l'accord des aliments.
A votre avis : est-ce que le consommateur final "détruit" beaucoup de vins de qualité en servant des vins trop chauds (rouges) ou trop froids (blancs) ? Quels types de vins souffrent le plus ? Ou est-ce un cliché ?
RT : « Oui, je suis d'accord avec cette affirmation et, encore une fois, nous devons expliquer correctement l'importance de servir la température à nos invités ! Imaginez un Palo Cortado complexe et étagé servi à 20 °C (68 °F). Malheureusement, j'ai vécu ça et j'ai surtout ressenti de l'alcool ! De plus, les vins blancs et les champagnes de grande qualité souffrent beaucoup, étant servis trop froids et les vins rouges complexes et riches structurés étant servis à plus de 18 ° C (64,4 ° F).
Trouvez-vous que suffisamment de temps et d'efforts sont investis dans ce « paradoxe du service » ?
RT : « Malheureusement non ! J'essaie de le faire chaque fois que possible, dans chaque dégustation que je guide.
Tu voyages beaucoup. D'après votre expérience, y a-t-il des pays où les gens, même les professionnels, commettent plus d'"erreurs" sur la bonne température de service du vin ? Et si oui, comment expliquez-vous ce phénomène ? Est-ce une question « culturelle » ?
RT : « Eh bien, malheureusement, c'est encore un sujet sensible dans notre pays, mais comme je l'ai dit, j'essaie d'expliquer dans de nombreux restaurants l'importance de cela. En ce qui concerne les autres pays, il est difficile d'en citer un en particulier, mais mon dernier verre de Palo Cortado chaud était dans un restaurant gastronomique en Andalousie ...”
Sur de nombreuses contre-étiquettes – certainement pour les rouges – on lit encore « servez-le à 20°C (68°F) ». Est-ce à votre avis trop chaud? Ou cette pratique appartient-elle au passé ?
RT : « Je pense qu'il fait beaucoup trop chaud ! Pour moi le vin rouge ne doit pas être servi à plus de 18°C (64.4°F) ! Je recommande même de le servir légèrement plus frais (16/17 °C)(60.8/62.6°F), car il se réchauffera de toute façon. Servir les vins rouges à température ambiante est malheureusement toujours considéré comme un classique.
Ce problème de température se pose-t-il aussi en milieu professionnel (restaurants, bars, hôtels) ou est-ce plutôt un problème de consommation ?
RT : « Les deux ! Les consommateurs n'y prêtent pas attention, car ils ne se rendent pas compte de l'importance de la température. Ils sont juste là pour déguster leur vin. Dans de nombreux restaurants, c'est encore un problème en raison d'un manque d'informations et de connaissances sur ce sujet. Un domaine qui, à mon avis, relève de la responsabilité de la direction !
Quelle est la meilleure et la pire expérience œnologique que vous ayez eue avec des bouteilles mal servies ? Pouvez-vous vous rappeler quels vins fins ont été détruits par une portion trop chaude/trop froide ?
RT : « Un Palo Cortado chaud en Andalousie – je sentais juste de l'alcool. Et un verre de bon Bourgogne servi bien trop froid ! J'ai aussi servi des vins rouges du Nouveau Monde trop chauds, c'est affreux !
Lorsque vous débouchez et servez des bouteilles, professionnellement ou entre amis, quel est l'élément déterminant concernant la bonne température de service : le millésime, la DOC(G), le cépage,... ?
RT : « Eh bien, beaucoup de choses comptent ! Je pense que le style, le cépage, la qualité et l'âge d'un vin sont les plus importants. De plus, les conditions météorologiques à ce moment-là jouent leur rôle. Et pour moi, aussi les personnes et les invités, qui seront servis. Mais LE PLUS important est d'expliquer ce sujet d'une manière très humble mais correcte, afin que le consommateur puisse comprendre cela. »
Pour conclure : quel est le meilleur conseil que vous puissiez donner aux consommateurs qui souhaitent boire leurs vins dans de parfaites conditions ? Quelles sont les choses à faire et à ne pas faire ?
RT : « Essayez les mêmes vins les uns à côté des autres, servis à des températures différentes. Je pense que cette approche pratique est l'une des meilleures pour comprendre la différence ! Si vous appréciez un vin blanc ou un champagne de grande qualité, essayez de le servir à 10°C (50°F), car cela n'est pas trop froid et ne masquera pas la complexité de ces vins. Au contraire, il en accentuera la complexité ! Pour les vins rouges fins et moyennement structurés (Pinot Noir par exemple), essayez-les à 15°C et observez comment le vin évolue et exprime sa fraîcheur et son caractère fruité vif. Et pour les vins rouges forts en alcool, ne les servez pas à plus de 18°C (64,4°F) ! Si vous aimez les vins fortifiés, ne les servez pas à plus de 14 °C (57,2 °F), car ils sont plus riches en alcool et les servir trop chauds augmentera la chaleur de l'alcool.
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"Salut, je suis Wim, sommelier et passionné de vin comme vous ! Mes collègues sommeliers comprennent l'importance de servir le vin à la bonne température. Ils savent que si le vin est trop chaud, il perdra ses saveurs et sa complexité, et si le vin est servi trop froid, il engourdira vos papilles gustatives. Quelques sommeliers de renommée mondiale et moi-même expliquerons cela plus en détail et partagerons quelques études de cas (de goût) intéressantes.