Comment gâcher le vin blanc - le syndrome du frisson
Dans un article récent, nous avons parlé de l'erreur fondamentale de servir votre grand vin rouge trop chaud. Ce qui s'applique aux crus rouges s'applique également aux vins blancs : la plupart (sinon tous) des vins blancs sont servis à la mauvaise température, ce qui rend l'expérience très décevante. Les vins fins sur le fruit perdent leur vivacité et leur finesse. Mais là où avec le vin rouge le thermomètre indique presque toujours une température trop élevée, les vins blancs sont souvent aux prises avec le phénomène inverse : ils sont servis trop froids, voire glacials. Et perdent ainsi l'essentiel de leur charme.
Non seulement dans la sphère privée, mais malheureusement trop souvent dans les restaurants, hôtels et brasseries de nombreux crus blancs n'obtiennent pas ce qu'ils méritent, à savoir une température de service correcte.
Correcte signifie en premier lieu que le vin, très déterminé par le cépage dominant, ne doit jamais descendre en dessous de la limite absolue de 45°F (7°C). Donc à ne pas servir glacé comme vous le feriez pour une limonade.
Car si cette stratégie « Alaska » est appliquée - délibérément (pour camoufler les erreurs dans le vin) ou inconsciemment (par des novices) - la tête et la queue du vin souffrent surtout de ce froid.
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L'équilibre délicat du vin est perturbé
En entrée, le bouquet est complètement étouffé. Après tout, la plupart des nuances aromatiques sont supprimées par le froid et les caractéristiques du raisin ou la richesse des arômes deviennent difficilement traçables.
D'éventuelles erreurs de vinification restent donc largement cachées. Le milieu de bouche reste alors plat et monotone, mais c'est surtout l'arrière-goût qui disparaît. Récemment, j'ai été confronté à ce phénomène lors d'une dégustation pour mon guide annuel des ventes de vins, où, en mon absence, les bouteilles de blanc étaient placées dans une chambre froide pour le stockage des aliments pendant environ 2 heures. La température du vin est donc descendue à environ 4°C, après avoir mesuré le liquide dans la bouteille avec un thermomètre à vin.
Quand j'ai découvert cela, il était trop tard : pendant au moins 2 à 3 heures, les cuvées ne pouvaient pas être correctement dégustées, qu'elles coûtent 15 dollars ou 50 dollars. Nous l'avons essayé, mais les réactions ont été unanimes : peu ou pas d'expression aromatique, presque pas de relief gustatif, et sans exception, ultra courte en terme de finale. Les résultats des tests effectués sur des bouteilles identiques une semaine plus tôt étaient incomparables. En bref, la distinction entre un vin blanc simple et complexe devient considérablement plus petite lorsque le vin est versé et bu glacé.
Simplicité contre complexité
Une autre règle de base pour le blanc est identique à celle du vin rouge. Les "secs" structurellement simples, qui reposent presque exclusivement sur leur fraîcheur fruitée et piquante et doivent donc être servis et appréciés au maximum 1 à 2 ans après avoir été récoltés - peuvent être servis plus frais que les cuvées avec plus de complexité, de concentration, d'âge et/ou de boisé . Pour ces vins plus complexes, le mercure peut même parfois s'approcher de la température idéale de cave, comme un grand Bourgogne ou des Graves. On parle ici de 10°C à 12°C, et même de 13°C.
Le même principe s'applique également aux vins doux de dessert. Par exemple, les nuances aromatiques et gustatives du nougat, du coing, de la noisette, de la vanille, des abricots confits, des fleurs, etc. d'un beau Sauternes ne se manifesteront que lorsque la bouteille ne sortira pas tout droit du réfrigérateur ou s'est noyée. pendant des heures dans un seau à glace.
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"Salut, je suis Wim, sommelier et passionné de vin comme vous ! Mes collègues sommeliers comprennent l'importance de servir le vin à la bonne température. Ils savent que si le vin est trop chaud, il perdra ses saveurs et sa complexité, et si le vin est servi trop froid, il engourdira vos papilles gustatives. Quelques sommeliers de renommée mondiale et moi-même expliquerons cela plus en détail et partagerons quelques études de cas (de goût) intéressantes.