Les Températures de Service Pour le Vin Rouge, du Pinot Noir au Cabernet Sauvignon

Tous les critiques et les experts vinicoles sont d'accord: l’un des plus grands brouilleurs de piste pour apprécier un bon verre de vin, indépendamment du prix, de son origine ou de sa réputation est la façon dont la bouteille est servie. Même si vous êtes l'heureux propriétaire d'une cave à vin ou d'un réfrigérateur à vin, vous pouvez briser cette synthèse divine entre l'homme, le terroir et le raisin dans le "dernier kilomètre" de son voyage, c'est-à-dire lorsque vous le servez à table. Cela vaut certainement pour le vin rouge, qui est généralement flagellé par des températures de service trop élevées.

Avec mes équipes je goute annuellement plus de 3000 bouteilles – de 5 à 500€ - et je m’assieds près de 80 fois à table des restaurants au pays et à l'étranger, de la cuisine simple de bistrot au restaurant trois étoiles. Et j’ai pu ainsi remarquer que, malgré de nombreuses améliorations techniques des dernières décennies dans toutes les étapes de production vinicole – du travail et du moment de la récolte dans le vignoble au moment parfait de la mise en bouteille – proportionnellement on gaffe encore beaucoup quant aux températures (conseillées) de service.

Des restaurants où un grand cru rouge est apporté à table à 20-21°C. Une fois versé, celui-ci se réchauffe à 25°C ou plus. Et transforme même le cru le plus brillant en une soupe de raisin ordinaire.

Le temps où dans tous les manuels scolaires, on était censé servir la bouteille à la température ambiante, est depuis longtemps révolu. Effectivement dans les maisons victoriennes ou dans les bâtiments du 20e siècle il pouvait faire un froid de canard, mais dans nos maisons modernes bien isolées au chauffage central, la température moyenne est beaucoup plus élevée. Trop élevé pour amener un vin, sans distinction de son origine, à sa température idéale.

Néanmoins, une grande partie de la grande distribution et apparemment encore beaucoup de producteurs de vin croient en cette -théorie ambiante-. Car combien de fois je ne lis pas sur l’étiquette la suggestion complètement fausse de servir une cuvée de préférence à 20°C?

Mort au rouge ?

L'expérience nous enseigne qu'il existe une intervalle de températures de service correctes pour le vin rouge.

Cette gamme se situe entre 12°C (pour des vins fruités très simples, sans potentiel de vieillissement) à environ 18°C (pour les crus plus complexes, plus de bois, de maturation et de concentration). Un écart inférieur ou supérieur à ces seuils ne peut être que très minime si vous voulez profiter au mieux d’un vin rouge.

Parce que le processus de détérioration dans le verre d'un cru rouge est très rapide si la température de service est trop élevée. Et sera immédiatement remarquée même par un novice.

L’arôme d’une cuvée servie trop chaude devient de fait aromatiquement bipolaire.

Toutes les nuances fines de cassis, framboises, fraises des bois, noisettes grillées, de cerises noires et d'épices orientales d’un grand cru ont disparu. Le fruit généreux et amusant d’un exemplaire plus simple est absent

Ce qui reste et domine, en particulier pour les vins rouges au pourcentage élevé d'alcool de 14% (ou plus), est l’élément sensuel. Traduit en impressions poivrées et de fruits trop mûrs. Pareil pour le profil gustatif: la langue et le palais sont principalement fixés par le poivre noir/blanc, la réglisse ou des fruits cuits. 

Et si le vin a été vieilli longuement en fûts de chêne, l'amertume du bois dominera au-delà du fruit qui était potentiellement bien présent.

En résumé: le vin rouge ne peut montrer ses ambitions, étourdi par la chaleur. Et déçu, le consommateur n’aura plus envie d’un second verre.

Les températures de service idéales des terroirs du vin rouge
Source: QelviQ base de données de températures 2018

Les températures de service idéales des cépages du vin rouge
Source: QelviQ base de données de températures 2018

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