Hoe verknoei ik witte wijn - het bibber syndroom
In een recent bericht hadden we het over de fundamentele fout om je geweldige rode wijn te heet te serveren. Wat voor rode cru's geldt, geldt spijtig genoeg ook voor witte wijnen: de meeste (zo niet alle) witte wijnen worden op de verkeerde temperatuur geserveerd, wat voor een zeer teleurstellende ervaring zorgt. Fijne fruit gebaseerde wijnen verliezen hun spanning en finesse. Maar waar bij rode wijn de thermometer bijna altijd een te hoge temperatuur aangeeft, worstelen witte wijnen vaak met het tegenovergestelde fenomeen: ze worden te koud geserveerd, soms zelfs ijskoud. En verliezen daardoor het grootste deel van hun charme.
Niet alleen in de privésfeer, maar helaas krijgen ook in restaurants, hotels en brasseries veel witte cru's nog te vaak niet wat ze verdienen, namelijk een juiste serveertemperatuur.
Juist betekent in eerste instantie dat de wijn, sterk bepaald door de dominante druivensoort, nooit onder de absolute grens van 7°C mag komen. Dus ze mogen zeker niet ijskoud geserveerd worden, dit is geen limonade!
Want als deze "Alaska"-strategie wordt toegepast - bewust (om fouten in de wijn te camoufleren) of onbewust (door beginners) - lijden vooral de kop en de staart van de wijn onder deze kou.
Wilt u op de optimale temperatuur en smaak van uw wijn genieten en het giswerk uit handen nemen? ASK QelviQ (onze APP) adviseert u graag over de optimale serveertemperatuur en de gerechten die erbij passen. QelviQ Your Personal Sommelier, brengt uw fles naar de gewenste temperatuur!
Het delicate wijnevenwicht verstoord
Bij aanvang wordt het bouquet volledig lam gelegd.
De meeste aroma nuances worden namelijk door de
kou onderdrukt en de kenmerken van de druif, of de
rijkdom van de aroma’s worden nauwelijks traceerbaar.
Mogelijke vinificatiefouten blijven dus grotendeels verborgen. De middensmaak blijft dan vlak en eentonig, maar het is vooral de nasmaak die schijnbaar verdwijnt. Onlangs werd ik met dit fenomeen geconfronteerd tijdens een proeverij voor mijn jaarlijkse wijnverkoopgids, waarbij, in mijn afwezigheid, de witte flessen in een koelruimte voor levensmiddelen werden geplaatst . De temperatuur van de wijn daalde daardoor tot rond de 4°C, na meting van de vloeistof in de fles met een wijnthermometer.
Toen ik dit ontdekte, was het te laat: de cuvées waren zeker 2 tot 3 uur lang niet goed te proeven, of ze nu 15 dollar of 50 dollar kosten. We hebben het geprobeerd, maar de reacties waren unaniem: weinig tot geen aromatische expressie, bijna geen smaakreliëf en zonder uitzondering ultrakort qua finale. De testresultaten van identieke flessen een week eerder waren onvergelijkbaar. Kortom, het onderscheid tussen een eenvoudige en complexe witte wijn wordt aanzienlijk kleiner wanneer de wijn ijskoud wordt ingeschonken en gedronken.
Eenvoud versus complexiteit
Een andere basisregel voor wit is identiek aan die van rode wijn. Structureel eenvoudige 'secs', die bijna uitsluitend afhankelijk zijn van hun fruitige en pittige frisheid en daarom maximaal 1 tot 2 jaar na de oogst moeten worden geserveerd en genoten - kunnen kouder worden geserveerd dan cuvées met meer complexiteit, concentratie, leeftijd en/of eikenhoutlagering . Voor deze meer complexe wijnen kan het kwik soms zelfs de ideale keldertemperatuur benaderen, zoals een grote Bourgogne of Graves. We hebben het hier over10°C 12°C en zelfs uitzonderlijk 13°C.
Hetzelfde principe geldt ook voor zoete dessertwijnen. Zo komen de geur- en smaakschakeringen van nougat, kweepeer, hazelnoten, vanille, gekonfijte abrikozen, bloemen enz. van een mooie Sauternes pas tot uiting als de fles niet rechtstreeks uit de koelkast komt, of verdronken is. uren in een ijsemmer.
Om optimaal van uw wijn te genieten, dient u deze op de ideale serveertemperatuur te schenken. ASK QelviQ (onze APP) adviseert u graag over de optimale serveertemperatuur en de gerechten die erbij passen. QelviQ Your Personal Sommelier, brengt uw fles naar de gewenste temperatuur!
Wijnliefhebber? Wil je nog meer leren? Download uw GRATIS 64 pagina's tellende e-book!
"Hallo, ik ben Wim, sommelier en wijnliefhebber net als jij! Mijn collega-sommeliers begrijpen het belang van het serveren van wijn op de juiste temperatuur. Ze weten dat als wijn te warm is, het zijn smaken en complexiteit verliest, en als wijn te koud geserveerd, verdooft het je smaakpapillen. Een paar wereldberoemde sommeliers en ikzelf zullen dit verder uitleggen en enkele interessante (smaak)casestudy's delen."